IV- Glaçage miroir framboise :
1. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
2. Chauffer la purée de framboise, le sucre et l’eau à 60°C.
3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Laisser tiédir à 30-32°C.
4. Démouler l’entremets congelé, le poser sur une grille avec un plat dessous.
5. Verser le glaçage en un seul mouvement fluide. Laisser figer 5 min au frigo.
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