5. Enrichir et laisser refroidir : Hors du feu, incorporer les olives, les raisins secs, l’oignon nouveau et l’œuf dur (facultatif). Goûter et rectifier l’assaisonnement. Étaler la garniture sur une plaque pour qu’elle refroidisse rapidement ; une garniture froide empêche la pâte de se déchirer.
6. Façonnage des couvercles : Divisez la pâte en 14 à 16 portions égales (40 à 45 g chacune). Formez des boules et recouvrez-les. Étalez chaque boule sur un plan de travail légèrement fariné en un disque de 12 à 13 cm de diamètre et de 2 à 3 mm d’épaisseur. Retournez les disques régulièrement pour éviter qu’ils ne collent.
7. Garnir et fermer : Déposer deux généreuses cuillères à soupe de farce froide au centre. Humidifier légèrement les bords avec de l’eau. Replier en forme de demi-lune, presser pour chasser l’air et sceller avec un pli ou une fourchette. Répéter l’opération et conserver les empanadas couvertes pour éviter qu’elles ne sèchent.8. Huile et température : Chauffez une quantité généreuse d’huile à 170–175 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez-y un petit morceau de pâte : il doit immédiatement faire des bulles sans brûler. Une huile trop froide rend la pâte grasse ; une huile trop chaude la brûle à l’extérieur et la laisse crue à l’intérieur.
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